Het distilleren van whisky is eigenlijk helemaal niet zo bewerkelijk als veel mensen denken. Het proces van het maken is betrekkelijk eenvoudig, en daarna komt het grote wachten. Geduld is een schone zaak. Het maken (eigenlijk alleen het distilleren) van whisky is te onderscheiden in twee processen, dat van de van de Schotse malt whiskies en dat van de grain whiskies.
Allereerst het distilleren van malt whisky (en we nemen hiervoor
het Schotse voorbeeld):
De 5 stappen die ondernomen worden zijn mouten, mashen, gisten, distilleren en rijpen
Het proces begint met het weken van gerst in grote vaten met water, de 'barley steeps'. De gerst moet gedurende twee tot vier dagen in deze vaten weken.
Daarna wordt het op een betonnen moutvloer (malting floor) uitgespreid om langzaam te laten ontkiemen. Gedurende zeven tot twaalf dagen wordt de ontkiemende gerst dagelijks gekeerd, dit om de temperatuur en de kieming te reguleren. Het keren gebeurde origineel met een houten moutschep, maar tegenwoordig vrijwel altijd machinaal. Op de moutvloer wordt het zetmeel in het ontkiemende graan omgezet in natuurlijke suikers. Op dat ogenblik noemt men de gerst greenmalt (groene mout).
Het kiemproces moet op een bepaald ogenblik gestopt worden. Dat doet men door de greenmalt te verhitten op een geperforeerde droogvloer (the kiln).
Men laat warmte opstijgen van stoomplaten of -pijpen, doorheen de geperforeerde vloer en de greenmalt erboven. Na ongeveer 72 uur krijgt men dan de echte mout (malt). In Schotland wordt de malt tijdens de droogperiode ook meestal geturfrookt. Dit betekent dat men turf (peat) gaat stoken en de rook doorheen de kiln en de malt laat optrekken. Dit kan bij sommige whisky's een uitgesproken turfsmaak tot gevolg hebben.
Na het drogen en turfroken laat men de mout enkele tijd rusten. Dit kan duren van enkele weken tot enkele maanden.
Na de rustperiode wordt de gerst gemalen tot een grove bloem (grist). De volgende stap is dat de mout gemalen (gemashed) wordt. Daarvoor gaat het eerst door een destoner, om de stenen eruit te trillen (op de foto links de destoner van Glenfarclas), en daarna wordt het in de mill vermalen (rechts de mill van Bowmore).
De gemalen mout gaat in een vat, de 'mash tun', en wordt een aantal maal vermengd met water en verhit. De suiker in de mout lost op en er ontstaat een zoute alcoholvrije vloeistof, wort. De wort zinkt door smalle gleuven in de bodem van het vat, en de vaste substantie blijft achter en wordt verwijderd, waarna de handeling wordt herhaald tot al het zetmeel is omgezet in suiker. De wort wordt verder verwerkt tot whisky.
De wort gaat nu in gigantische vaten, de washbacks, waar gist wordt toegevoegd en waar de wort langzaam afkoelt.
Nu begint het proces van het gisten. Dit is een chemisch proces waarbij de suiker in de wort door de toegevoegde gist wordt omgezet in alcohol. Na ongeveer 48 uur ontstaat er een licht alcoholische vloeistof die 'wash' wordt genoemd.
Op de foto's hieronder zie je een washback. Deze heeft een inhoud van enkele 1000 liter. De switcher draait bovenin de washback langzaam rond om het schuim kapot te maken, want anders komt het te hoog en loopt alles over. (Switcher komt van vroeger: dan werden jongens naar het bos gestuurd om takken "switches" te halen, en die jongens stonden dan de hele tijd met die takje op het schuim slaan).
Tot dit moment is het proces vrijwel gelijk aan het brouwen van bier, het product op dit moment is dan ook een naar bier ruikend en smakend goedje, met ongeveer 8 procent alcohol: pot ale. Omdat dat voor whisky niet genoeg is, volgt nu de distillatie.
Het distillatieproces voor bijna alle whiskies, met uitzondering van grain-whisky (daar komen we later nog op terug) vindt plaats in een pot-still. Dit is een distilleerapparaat bestaande uit twee soorten koperen ketels.
In de eerste ketel, de wash-still genaamd, wordt de gegiste wort een eerste keer verhit tot ongeveer 70 graden Celsius, zodat de alcohol begint te verdampen maar het water niet. In Schotland wordt whisky meestal tweemaal gedistilleerd, dat betekent dat het distillaat door een paar pot stills wordt geloodst. In Ierland wordt meestal drie maal gedistilleerd.
De dampen worden afgekoeld, opgevangen en een eerste keer door een zogenaamde Spirit Safe geleid (onder die van Ardbeg). Dit is een kastje dat door de Britse belastingdienst afgesloten is om te kunnen meten hoeveel alcohol er gewonnen wordt. Daarover moet uiteraard belasting worden betaald. Het distillaat uit de wash still wordt low wines genoemd, en bevat ongeveer 22% alcohol. Omdat er ook een deel van het water mee verdampt is, woordt het nog een tweede maal gedistilleerd. Dat gebeurt in de spirit still.
Het distillaat uit de spirit still bestaat uit drie delen en het wordt voor de tweede maal langs de spirit safe geleid. Nu komt de belangrijkste taak van de stillman en de spirit safe om de hoek kijken; het scheiden van de drie delen van het distillaat
door middel van een kraantje op de spirit safe. Dat gebeurt zo:
Het eerste deel dat passeert door de safe wordt foreshot genoemd. Dit is een zwaar giftig, zwaar alcoholisch goedje dat niet geschikt is voor whisky. Als dat geweest is, wordt het kraantje omgezet en komt een uur of drie lang het middelste stuk, the middle cut, uit de still; het gedeelte dat geschikt is voor whisky. De middle cut wordt niet meer verder gedistilleerd, maar gaat naar de spirit receiver om 'm dan in vaten te laten lopen. De feints beginnen van zodra er minder dan 63% alcohol is. (rudimentaire uitleg). Verder gaan de feints en de foreshots niet naar de wash still voor herdistillatie, maar naar de spirit still.
Na de tweede distillatie ontstaat de zogenaamde spirit van ongeveer 72% alcohol, en dit is in feite de jonge whisky, die klaar is om het vat in te gaan. Bij de meeste distilleerderijen wordt de spirit verdund naar 63,5% eer hij op vaten gaat. Dit is om te ruilen met andere distilleerderijen / groepen voor maltwhisky's om te blenden. Op deze manier krijgt en geeft iedereen eenzelfde product.
Hieronder nog enkele foto's die bij het distilleren horen. Links en rechts zie je washstills, hierin is duidelijk dat deze van onder worden verhit.
De middelste foto toont een "whisky safe". Hierin gebeurt de magie van het destilaat op vat trekken. De stillmen laten het destilaat lopen. zodra de "cut" zuiver genoeg is, begint het vullen van de vaten met destilaat. Zodra de cut" terug verontreinigt geraakt wordt het vullen gestopt. Een heel secuur werkje die enorm bepalend is voor de smaak en kwaliteit van de whisky!
De spirit wordt aangelengd (eventueel)met water zodat het alcoholpercentage ongeveer 60 tot 65 % is, de cask strenght. Daarna wordt het is het filling station op cask gelegd.
Nu komt het echt aan op geduld; om whisky genoemd te mogen worden moet het distillaat minstens drie jaar rijpen. over het algemeen in eikenhouten vaten. Deze vaten zijn licht poreus en daardoor is er sprake van osmose tussen de drank en zijn omgeving, maw de whisky zal eigenschappen van zijn omgeving opnemen.
Elke distilleerderij heeft zijn eigen visie over welke soort eiken vaten er gebruikt moet worden; met uitzondering worden er nieuwe vaten gebruikt als expiriment , maar meestal worden reeds eerder gebruikte vaten gebruikt, waar voorheen bourbon, sherry, port of wijn in gezeten heeft. Deze keuze is heel belangrijk voor de uiteindelijke smaak.
Soms wordt een whisky, na de gewone tijd in het warehouse uit het vat gehaald om daarna nog een korte tijd in een ander soort vat verder te rijpen, te "finishen". Zo heeft Glenmorangie whiskies met een Port, een sherry en een witte wijn finish. Ook het gebeurt bijvoorbeeld ook vaak dat een onhafhankelijke handelaar een partij vaten whisky opkoopt om ze daarna ook op andere vaten te finishen, zodat er een heel andere versie van een bekende whisky ontstaat.
Gedurende de rijpingsperiode verdampt een deel van de alcohol, dit wordt "The Angel's Share" genoemd; het deel dat voor de engelen is.
Het verschil met het distilleren van grain whisky:
Het distilleren van grain whiskies gebeurt niet in Pot-stills maar in Patent of Coffey Stills en het gebeurt in een continu proces. Deze patent of coffey stills bestaan uit twee cilindrische kolommen waar de wash doorheen stroomt en door middel van stoom wordt verhit.
Ook een verschil met malt whisky is dat er naast gerst ook andere granen, zoals rogge en mais, worden gebruikt.
Het blenden van whisky:
Vrijwel iedere whisky wordt geblend om een continue kwaliteit van een whisky te kunnen garanderen. Bij single malt whiskies worden verschillende vaten van dezelfde whisky zo geblend dat de juiste smaak wordt bereikt. Ook worden verschillende malt whiskies geblend, men spreekt dan over een malt whisky. Als ook geblend wordt met grain whiskies, spreekt men van blended whisky.
De belangrijkste factor om een goede whisky te bereiden is jarenlang geduld. Dat is de enige manier om de whisky zijn karakter en aroma te geven.
Daarnaast zijn er maar vijf stappen nodig - die uiteraard wel allemaal heel belangrijk zijn en dus grote zorg vereisen - om van graan en water vloeibaar goud te maken.
